2023年5月2日
出汁を取るのは手間や時間がかかると思っていませんか？ポイントを押さえれば、どんな人でも数分で美味しいだし汁を作ることができます。この記事では簡単なだしの取り方や、卵を使ったレシピと卵料理に合うだし汁の作り方を紹介します。
「だしの基本」
世界的にも広く知られる食文化となった和食ですが、その味付の根底にあるのが出汁です。現在では日本に限らず、料理のうまみの素として日本の出汁は世界中で注目を浴びています。
「だし」とは基本的に、素材を煮出して旨味成分を抽出しただし汁を料理のベースに使用するものです。
だしの旨味成分は主に、昆布や野菜に含まれる「グルタミン酸」、鰹節や煮干しに含まれる「イノシン酸」、干したキノコに含まれる「グアニル酸」で構成されており、それらを組み合わせることで相乗効果によりうま味が倍増します。だしの素材には他にも肉や骨、干した貝など、実に多種多様です。
だしは日本だけでなく、多くの国で料理に使われていますが「うまみ」の存在は日本人が発見し、海外でもそのまま「UMAMI」と呼ばれています。
また、だしはうまみだけでなく同時に素材の持つ栄養成分も抽出されます。さらに料理にコクと風味を加えることで、塩分を抑えられる効果もあり、健康にも役立つ調味料として活用できます。
素材により風味が異なりますので、料理に合わせて選ぶことで食材の味を引き立て、ワンランク上のプロの味に近づけます。
基本のだし汁
和食のだしは主にかつお節、昆布、煮干しが使われます。それぞれに特徴があるため、料理によって合う出汁を選んで使う事が大切です。だしを取るときにも、だしの種類ごとに良さを生かすためのポイントやコツがありますので、基本的なだしの取り方を知っておくといざという時にすぐに活用できますね。
・かつお節の一番だし
かつお節の一番だしは香り高いだしの風味と澄んだだし汁が特徴です。吸い物や茶碗蒸しなど、だしを味わう料理に向いています。
〈かつお節の一番だしの取り方〉
水1,000mlを鍋で沸騰させて火を止め、鰹の削り節30gを鍋に入れる。1〜2分おいてふきんなどで濾して、かつお節を取り除く。
※かつお節を取り出すときに絞るとえぐみが出たりだし汁が濁るので、絞らないようにしてください。
※かつお節を鍋に入れる時に味噌こし器や小さめのザルを使うと、ふきんなどで濾す必要がないので便利です。
薄削りのかつお節よりもじっくりと濃い出汁が取れる削り節です
・昆布だし
昆布のだし汁は上品で優しい風味が特徴です。鍋物やおでん、湯豆腐などによく合います。
〈昆布だしの取り方〉
鍋に水1,000mlと昆布20gを入れ10分〜1時間おき、火にかける。沸騰直前で火を止め、昆布を取り出す。
※ねばりが出ますので昆布を入れた後は沸騰させないでください。
・煮干し
煮干しのだしはかつお節や昆布に比べ、魚の風味が強くクセのあるだし汁になります。味噌汁やラーメンなど濃い味付けの料理に向いています。
〈煮干しのだしの取り方〉
鍋に水1,000mlと、頭とはらわたを取った煮干し30gを入れ、30分〜半日おく。中火で加熱し沸騰したら弱火で10分煮出す。
※煮出している間にアクが出たら取り除いてください。
・合わせだし
2種類以上のだしをブレンドすることで、うま味の相乗効果を引き出し、コクと風味が増します。基本のかつお節と昆布の合わせだしは鍋物や煮物、味噌汁などさまざまな料理に活用できます。
〈かつお節と昆布の合わせだしの取り方〉
鍋に水1,000mlと昆布10gを入れ、10分〜1時間おく。弱火で沸騰直前まで加熱し、昆布を取り出す。ひと煮立ちさせて火を止め、かつお節20gを入れて1〜2分おいてからふきんなどで濾してかつお節を取り除く。
※煮干しや干し椎茸を加えるとより深みのあるだし汁ができます。
「簡単＆時短でだしを取る方法」
だしを取る時間が無い、面倒くさいという理由で、料理にはいつも顆粒や粉末のだしの素を使うという方も多いのではないでしょうか。だしの素は便利で使いやすいため人気がありますが、やはりかつお節や昆布などの素材から取っただし汁は香りが違います。また、だしの素は塩分が多いので調味料を控える必要があるなど、使用方法が限られます。実は、本格的なだし汁は意外と簡単に作ることができますので、ぜひ普段の料理に取り入れてみてはいかがでしょうか。
近年、多くの教育機関で食育の一環として、だしが活用されていたり、離乳食にだしを取り入れることが推奨されています。幼児期にだしの繊細な味を知ることで味覚の形成に役立ち、その後の食の好みにも影響を与えます。さらに栄養の面でもだしはとても優れており、かつお節にはたんぱく質やミネラル、煮干しにはカルシウムが豊富に含まれています。離乳食だけでなく、高齢者のカルシウム不足による骨粗鬆症の予防にもおすすめです。だしは素材ごとにさまざまな健康効果が期待できるため、健康法として毎日だし汁を飲むことを習慣にしている人もいるほどです。
簡単なだしの取り方を知っておくことで、気軽に毎日の料理に風味豊かなだしを使う事ができるのではないでしょうか。
3分でしっかりかつお出汁
かつお節は長時間水に浸したり煮出す必要がないため、短時間で香り高いだし汁を作ることができます。
じっくりだしを取る時間がない場合にも最適と言えるでしょう。
・急須を使っただし汁
茶こしの付いたタイプの急須またはティーポットにかつおの削り節4gを入れ、熱湯300mlを注ぐ。1〜2分待ってできあがりです。味噌汁やお吸い物には調味料と具材を入れたお椀に注ぐだけで使えます。市販のフリーズドライや乾燥の具材を使用すると手間なく便利です。加熱が必要な具材や豆腐などの冷たい食材は事前に電子レンジで加熱して使うとよいでしょう。
・レンジで簡単だし汁
耐熱容器に水300mlとかつお節5gを入れ、600Wの電子レンジで3分ほど軽く煮立つまで加熱し、かつお節を取り除く。
（加熱時間は様子を見て加減してください）
※出し殻は二番だしを取ったり、料理に利用してください。
手間なし水出しのだし汁
だしを水に浸すだけの水出しのだし汁はクセのない風味が特徴で、いろいろな料理に合わせやすく失敗もありません。冷蔵庫で2〜3日保存が可能ですので、常に用意しておくと必要な時すぐに使う事ができるのでおすすめです。
・昆布、煮干し、干し椎茸の合わせだし
お茶ポットなどの蓋付きの容器に昆布、煮干し、干し椎茸を各20g入れ、水を1,000ml注ぐ。冷蔵庫でひと晩おいて、だしを取り出す。
※茶こしが付いた容器を利用するか、だしをお茶パックに入れると簡単にだしを取り出せます。
※取り出した出し殻は二番だしや料理に利用できます。
だしパックで手軽に本格だし
だしは素材を組み合わせることでうま味が増しますが、自分でバランスよく組み合わせるのは難しいと思っていませんか？また、何種類ものだしを常備しているという方も少ないのではないでしょうか。市販のだしパックには鰹節だけを使ったものや、数種類のだしを合わせたものなど種類がとても豊富です。料理に合わせて選ぶことで、本格的なだしの風味豊かな料理がすぐにできます。
だしパックはかつお節や昆布などの素材のみを使用したものが一般的ですが、調味料を添加した商品もあります。だしの風味を加えながら同時に味付けができますので、より手間も時間もかけずに味が決まります。
・だしパックを使っただし汁
鍋に水とだしパックを入れ、中火で加熱する。沸騰したらさらに弱火で2〜3分煮出し、だしパックを取り出す。水出しでだしを取る場合は、お茶ポットなどの容器に水とだしパックを一緒に入れ、冷蔵庫でひと晩おく。
炊き込みご飯を作るときは、炊飯器に米、具材、調味料などと一緒にだしパックを1パック入れて炊くだけです。
他にもだしパックを破いて中身を料理に使うこともできます。焼きそばやお好み焼きには削り節のようにトッピングとして使ったり、炒め物やおにぎり、チャーハンなどに混ぜ込んで料理ができます。だし汁を取ったあとの出し殻も同じように料理に混ぜ込んで使えます。
※だしを取る際の水の量は、だしパックのパッケージに記載された量を基準に調整してください。
かつお節と昆布の香り豊かなだしパック
一番だし 本枯節と昆布のだしパック（12g×4包入） (katauoya.com)
だし粉はふりかけにもだし汁にも使える万能選手！
だし粉とはかつお節や昆布などのだしを粉砕して粉末にしたものです。基本的にだし以外に添加物は加えられていません。顆粒や粉末のだしの素との違いがわからないと思っている方もいるかもしれませんが、だしの素は「風味原料」と呼ばれるだし汁を濃縮したエキスや、調味料から作られます。だし粉はだしを粉にしたものなので水には溶けませんが、だしの栄養もまるごと摂取することができます。食品を粉砕する電動のミルなどがあれば、自宅でも簡単にだし粉を作ることができます。
・だし粉の作り方
かつお節、昆布、煮干し、干し椎茸などのだしをそれぞれ電動ミルで粉砕します。粉砕しただしは密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。粉砕する前にレンジで軽く加熱して水分を飛ばすと、より粉砕しやすくなります。好みや料理に合わせて2種類以上のだしを混ぜて、合わせだしのだし粉を作るのもおすすめです。
・だし粉の活用法
だし粉はお好み焼きやたこ焼きのほか、おでんや煮物、ラーメンにトッピングとして使ったり、チャーハンや炊き込みご飯に混ぜ込んで使用できます。お椀に味噌と一緒に入れてお湯を注げば、だしのきいた味噌汁が簡単にできます。
粉が溶けずに残るのが気になる場合は、お茶パックにだし粉を入れてだしを取るとよいでしょう。
おでん以外にも工夫次第でいろいろ使えるだし粉
「だしが決め手の卵料理レシピ5選」
だしの香りを生かした料理には卵を使った料理が多くあります。卵は誰もが知る万能食材ですが、栄養面でも大変バランスに優れており、ビタミンCと食物繊維以外の体に必要な栄養素が全て含まれています。
卵はコレステロールが多いため一日1個までと言われてきたこともあり、あまり食べないようにしているという方もいるのではないでしょうか。実際には卵はコレステロールを下げる効果も持ち合わせているため、健康な人であればそこまで食べ過ぎを気にする必要はないと言われています。
卵は調理方法やジャンルにとらわれず、幅広く料理に活用できますので、献立のレパートリーを増やしたい人にもうってつけです。だしの風味ととても相性が良いので、家庭でも普段の食事に積極的に取り入れたいですね。ここではだしを生かした定番の卵料理レシピから、家庭にある材料で簡単に作れるレシピを紹介します。
だし巻き卵
だしを生かした卵料理というと、だし巻き卵をイメージする方も多いでしょう。居酒屋などでも人気のメニューですが、巻くのが難しそうでなかなか自分で作る気にならない、作ってはみたけど上手にできなかった、という方も多いのではないでしょうか。少し練習は必要ですが、コツをつかめば失敗なくふわふわのだし巻き卵を作れるようになりますよ。
材料（2人分）
・卵 3個
・だし汁 50ml
・薄口しょうゆ 小さじ1
・片栗粉 小さじ1
・サラダ油 適量
作り方
①ボウルに卵を割り入れ、泡立てないよう白身を切るようにしてよく混ぜる。
②別のボウルにだし汁、しょうゆ、片栗粉を入れ混ぜたら、①の卵を加え混ぜ合わせる。
③玉子焼き用のフライパンにキッチンペーパーでサラダ油をなじませ、中火で熱する。
④卵液を薄く流し入れ、軽くかき混ぜたら半熟のうちに奥から手前に巻いていく。
⑤巻き終わった卵をフライパンの奥に寄せ、再び油をひいて卵液を流し入れる。
⑥卵液が無くなるまで⑤を4〜5回繰り返す。
⑦火を止めてフライパンの中で形を整えてから皿に移す。
⑧粗熱が取れてから食べやすい大きさにカットする。
※だし汁はかつお節と昆布の合わせだしがおすすめです。
※好みで大根おろしを添えてください。
※だし汁の量を増やすとふわとろの仕上がりになりますが、巻くのは難しくなります。
※卵を巻くときに火から外すと、巻いている間に火が通り過ぎるのを防げます。
※粗熱を取ったあと、あれば巻きすを使って形を整えてください。
かきたま味噌汁
毎日味噌汁を作っていると具材がワンパターンになりがちですよね。卵は味噌汁の具材としてはポピュラーですが、野菜、海藻、きのこなどあらゆる食材と合いますので、レパートリーを増やしたい時にも役立ちます。
ここでは、玉ねぎの優しい甘さが子供にも人気の定番レシピを紹介します。
材料（2人分）
・卵 1個
・玉ねぎ 1/2個
・だし汁 400ml
・味噌 大さじ1と1/2
作り方
①玉ねぎは縦に薄切りにして、卵は溶いておく。
②鍋にだし汁を入れ火にかけ、煮立ったら玉ねぎを入れる。
③中火で加熱して玉ねぎに火が通ったら味噌を溶かし入れる。
④強めの中火にして、溶き卵を少しずつ回し入れ、ゆっくりとかき混ぜる。
※だし汁は煮干しのだしがおすすめです。
※味噌を入れたら沸騰させないようにしてください。
※卵を入れたらかき混ぜ過ぎないようにしてください。
茶碗蒸し
優しいだしの風味となめらかでふるふるの食感が老若男女に人気の茶碗蒸しを、シンプルな具材で作る基本のレシピです。茶碗蒸しは火加減が難しい料理ですが、蒸し器を使わずフライパンで手軽に作れますので、失敗も少なく、チャレンジしやすいのではないでしょうか。
材料（2人分）
・卵 1個
・だし汁 200ml（うち椎茸の戻し汁100ml）
・鶏もも肉 30g
・干し椎茸 1枚
・塩 小さじ1/3
・薄口しょうゆ 少々
・みりん 小さじ1/2
・三つ葉 適量
作り方
①干し椎茸は水に浸けて戻し、軸を取り除きスライスする。鶏肉は小さめのひと口大に切る。
②ボウルに卵を入れよく溶きほぐし、だし汁、しょうゆ、みりんを加え混ぜる。
③こし器やザルで②の卵液を濾す。
④茶碗蒸し用の器または同等のサイズの耐熱容器2つに、鶏肉、椎茸を入れ、卵液を半量ずつ注ぎ三つ葉をのせる。
⑤フライパンに卵液の入った器を並べ、アルミホイルで器に蓋をする。フライパンの半分ほどの高さまで水を注ぎ入れる。
⑥フライパンに蓋をして中火にかけ、沸騰したら弱火にして8分前後加熱する。
⑦竹串を刺してみて透明な汁が出るようになったら火を止めて、取り出す。
※加熱時間はフライパンや器の大きさにより、調整してください。
※だし汁はかつお節や合わせだしがおすすめですが、しょうゆの代わりにだし醤油を使えばだし汁は無くても大丈夫です。その場合は椎茸の戻し汁とだし醤油大さじ1を合わせて200mlにしてください。
※具材はかまぼこや海老、銀杏、栗の甘露煮など好みで加えて下さい。
親子丼
だしのきいた甘辛味と、とろとろ卵の家族みんなが大好きな親子丼。家庭でも作りやすく、食卓に並ぶ機会も多いと思います。めんつゆなどを使って簡単につくることもできますが、しっかりとだしを取って作るとお店で食べる親子丼のような本格的な味になります。
材料（2人分）
・卵 3個
・だし汁 150ml
・鶏もも肉 100g
・玉ねぎ 1/2個
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ3
・三つ葉 適量
・ごはん 茶碗2杯分
作り方
①鶏肉はひと口大に、玉ねぎは薄くスライスする。
②フライパンにだし汁、しょうゆ、みりんを入れ煮立てる。
③鶏肉、玉ねぎを入れて中火で煮る。
④鶏肉に火が通ったら、軽く溶きほぐした卵を回し入れる。
⑤半熟状態になったら火を止め蓋をする。
⑥丼に盛ったごはんの上に⑤を半量ずつ盛り付け、3cmほどにカットした三つ葉をのせる。
※だし汁はかつお節やかつお節と昆布の合わせだしがおすすめです。
※ふわっと仕上げるためには、卵を混ぜ過ぎないようにしてください。
※玉ねぎをスライスする時の方向は縦と横で食感が変わります。縦ならシャキシャキの食感、横なら柔らかくなりますので、好みに合わせてスライスしてください。
たまごふわふわ
「たまごふわふわ」は静岡県袋井市で江戸時代に人気のあった名物料理です。現在、そのたまごふわふわを再現し、様々なアレンジでご当地グルメとして知られるようになりました。
その名の通りふわふわした卵を、香り高いだし汁と合わせた料理です。
材料（1人分）
・卵 1個
・合わせだしのだし汁 200ml
・薄口しょうゆ 小さじ1
・みりん 適量
・こしょう 少々
作り方
①卵は卵白と黄身に分けておく。
②ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーでしっかりと泡立てたら黄身を加え混ぜる。
③土鍋にだし汁と調味料を入れ、中火で加熱する。
④煮立ったら火を止めて②の卵を流し入れ、蓋をして30秒ほど蒸らす。
※好みで青ネギまたは三つ葉を散らしてください。
香り高いかつお出汁の風味を味わう料理におすすめ
だしの基本 金印花かつお62g (katauoya.com)
「だしと卵だけでメインのおかずから副菜まで」
だしはうま味の素となり、料理に風味とコクを加える和食に欠かせない調味料です。また、さまざまな料理にオールマイティに使える卵は、日々の献立に無くてはならない食材です。両方の活用法を押さえておけば、料理のバリエーションがぐんと広がります。
ごはんと合わせて、卵かけごはんやチャーハン、丼にすれば一品でも満足の主食となり、スープや味噌汁などの汁もの、だしと卵を活用したおかずやおつまみは数え切れないほどのレシピがあります。
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