2023年3月2日
料理のベースとなる出汁にはどんな種類があるかご存知ですか？和食だけでなく、洋食や中華などあらゆる料理にだしは欠かせません。日本では主にかつお節や昆布、更に２種類以上のだしを使った合わせだしがあります。この記事では、だしの種類、それぞれの取り方の基本をはじめ、専門店ならではのレシピも紹介しています。
私たちの食生活に欠かせない「出汁」、その種類は実にさまざまです。いつも何となくかつお節や昆布でだしを取っていませんか？料理に合わせてだしの種類や取り方を変えることで、だしのうま味をぐっと生かすことができます。この記事では、だしの種類、取り方、料理に合わせた選び方を紹介します。
「だしの種類について」
日本で使われている出汁にはいろいろな種類があります。それぞれの特徴や用途を解説します。
日本の基本的なだし
和食に使われているだしは、主に魚介を原料としたものが一般的ですが、他にも干し椎茸や野菜から取るだしがあります。
魚介のだしには大きく分けて、鰹を代表とする節、昆布、煮干しがあります。家庭では鰹節や昆布をよく利用されるという方が多いのではないでしょうか。
「節」
節の種類は鰹の他にまぐろや鯖、アジなどがあります。さらに、地域によって独自の節が存在しており、種類は実に多種多様です。また、かつお節とひとことで言っても、焙乾（燻して乾燥）して仕上げた「荒節」、焙乾後にカビを付けた「枯節」に分かれ、その部位が鰹の背側か腹側により風味が異なります。
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「昆布」
昆布はだし用、食用を合わせ、日本で流通しているものは９割以上が北海道で採取されています。海域ごとに生息する種類が異なり、その数は４５種ほどにもなります。だしに使用される昆布で代表的なものが、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布です。それぞれ特徴がありますので、用途に合わせて使い分けてみてはいかがでしょう。
「煮干し」
煮干しというと一般的にスーパーなどで販売されている「カタクチイワシ」を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。
煮干しとは、その名のとおり魚介類を煮てから干したものです。使用される魚の種類はイワシ、アジ、鯖、鯛、トビウオ（あご）など。魚以外にも、イカ、貝柱、アワビと非常に多くの種類があります。
魚をまるごと使用しているので、カルシウムが豊富です。西日本では「いりこ」と呼ばれますが、どちらも同じものです。
「合わせだし」
和食で一番使われているだし汁は「鰹節」と「昆布」の合わせだしです。
かつお節の「イノシン酸」と昆布の「グルタミン酸」の相乗効果で、単独で使用した時に比べ、うま味が7〜８倍になると言われています。
かつおだしの豊かな香りと昆布だしの優しい風味は、あらゆる和食に合わせやすく、とても使い勝手の良いだしです。
煮干しのだしは魚の風味の主張が強めなので、単独で使用するとややクセのあるだし汁になります。ですが、昆布と合わせることで、煮干しの甘みと昆布の優しい旨味で、コクのあるだしが取れます。
煮干しのうま味もイノシン酸によるものですので、かつお節＋昆布と同じようにうま味が倍増します。
日本には古くから精進料理に使われてきた「精進だし」と呼ばれる合わせだしがあります。
昆布、椎茸、豆、かんぴょうなどの植物性の乾物のみを材料に使用しただし汁です。精進だしのうま味は、野菜と海藻に含まれる「グルタミン酸」とキノコ類に含まれる「グアニル酸」で構成されます。
繊細で優しい香りのだしは、精進料理だけでなく普段の食事の中でも、素材の味を生かした料理に気軽に使うことができます。
合わせだしに使用するだしは2種類に限らず、「昆布＋かつお節＋煮干し」さらにそこに椎茸や数種類の節を加えることで、より深みのある味わいのだし汁が完成します。
それぞれのだしに合う料理
だしは種類により、風味が大きく異なります。料理に合うだしを選ぶことで料理の味が格段に上がります。
●かつおだしに合う料理
かつお節はだしの取り方により、合わせる料理が変わります。
一番だしは、かつおの豊かな香りを生かした料理に合いますので、吸い物、雑煮、茶碗蒸し、だし巻き卵、煮びたしがおすすめです。
一方、一番だしを取ったあとの出し殻を使った二番だしは、香りよりも旨味が強くなります。味噌汁、煮物、炊き込みご飯、そばつゆなどの味が濃いめの料理に合います。
●昆布だしに合う料理
昆布だしは上品で優しいうま味と味わいが特徴です。鍋物や湯豆腐、おでんなどが昆布だしを使う料理としてポピュラーではないでしょうか。
昆布は品種により、風味やだし汁の見た目が異なります。澄んだ上品なだし汁で汁物に向いている品種は真昆布、利尻昆布です。一方、羅臼昆布や日高昆布はだし汁がわずかに濁るため、吸い物などには向いていませんが、コクのあるだしが取れるので鍋物やおでんによく合います。
●煮干しのだしに合う料理
イワシの煮干しは魚の風味が強く、クセのあるだし汁になりますので濃い目の味付けの料理に合います。
味噌汁やラーメンに使われることが多く、逆に素材の味を生かしたい料理には向いていません。
同じ煮干しでも、あごだしや鯛の煮干しを使うとあっさりとしたクセのないだし汁が取れますので、煮物やおでんに使われます。
●合わせだしに合う料理
合わせだしはどんな料理にも使いやすいオールマイティなだしです。
「かつお節と昆布の合わせだし」は、だしの旨味を存分に生かした料理に適しています。味噌汁、麺類のつゆ、鍋物、煮物など、肉、魚、野菜とあらゆる材料に合わせることができます。
「煮干しと昆布の合わせだし」もかつお節＋昆布と同じように、さまざまな料理に使える万能だしです。
優しい風味と甘みで、味噌汁、煮物によく合い、特に野菜を使った料理におすすめです。
海外で使われているだし
だしは日本以外でも多くの国で、料理のベースとして不可欠の存在です。使われる材料や取り方は違っても「うま味」の素は世界共通でイノシン酸とグルタミン酸が主な成分になります。
洋食では、イタリアやフランスで使われる「ブイヨン」が代表的なだし（ストック）として利用されています。肉や骨、魚介、野菜をじっくり時間をかけて煮込み、旨味を引き出します。牛骨や鶏ガラを使ったり、セロリなどの香味野菜を用いて長時間煮出す方法が日本のだしと大きく異なります。
中国の「上湯（シャンタン）」に代表されるように、アジアには数多くのだし文化が存在します。「湯（タン）」は中国でだしを意味し、材料や取り方により「白湯（パイタン）」「清湯（チンタン）」などの名称で呼ばれます。その材料には肉、骨、干しアワビや貝柱、スルメなどの乾物が使われます。時間をかけて煮出す方法は洋食のだしに似ています。
また、韓国料理では日本と同じように昆布と煮干しのだし汁がよく使われています。他にも牛肉や鶏と昆布を合わせただしが一般的です。
「だしの取り方」
だしは種類により基本となる取り方があります。いくつかのポイントを押さえるだけで上手にだしを取れるようになりますので、いざという時に困らないよう覚えておくとよいでしょう。
基本的なだしの取り方
「かつお節」
かつおだしは、最初に取る「一番だし」とその出し殻を使った「二番だし」があります。
一番だしの取り方
①水1,000mlを鍋に入れ沸騰させる。
②火を止めてかつお節30gを鍋に入れ、1〜2分おく。
③ボウルにざるを乗せ、ふきんまたはキッチンペーパーを敷き、②のだし汁を注ぎ濾す。
※注意点・ポイント
●かつお節を鍋に入れた後かき混ぜない。（えぐみが出てしまうため）
●濾して残ったかつお節は絞らない。（えぐみ、濁りの原因となるため）
●厚削りのかつお節を使う場合はおく時間を長めにしてください。
基本のかつおだしにおすすめの商品はこちら
だしの基本 金印花かつお62g
鰹中厚削り155g
二番だしの取り方
①鍋に水500mlと一番だしを取ったあとのかつお節を入れ沸騰させる。
②沸騰したら弱火にして、3〜5分煮出す。
③追いがつお用のかつお節5gを入れ、さらに1〜2分煮出す。
④ボウルにざるを乗せ、ふきんまたはキッチンペーパーを敷き、③のだし汁を注ぎ軽く絞りながら濾す。
※注意点・ポイント
●厚削りのかつお節を使う場合は煮出す時間を長めにしてください。
●追いがつおの量はお好みで増減してください。
「昆布」
昆布だしは煮出す方法と水出し法があり、短時間で濃いだし汁を取りたい場合は煮出し、あっさりとしただしを手間をかけずに取りたい場合は水出し法がおすすめです。
煮出す昆布だしの取り方
①昆布20gの表面を固く絞ったふきんやキッチンペーパーで軽く拭く
②鍋に水1,000mlと①の昆布を入れ、10分〜1時間おく。
③弱火で沸騰直前の70℃前後（鍋底に細かい泡が出てくるタイミング）まで加熱したら昆布を取り出す。
※注意点・ポイント
●昆布は洗わない。（うま味が洗い流されてしまうため）
●昆布を入れたまま沸騰させない。（汁に粘りと雑味が出るため）
●昆布は小さくカットしない。（粘りが出やすいため）
●昆布だけでだしを取る場合は、昆布の味が濃い羅臼昆布がおすすめです。
水出しの昆布だしの取り方
①昆布20gの表面を固く絞ったふきんやキッチンペーパーで軽く拭く
②ポットに水1,000mlと①の昆布を入れます。
③3時間〜ひと晩浸けて昆布を取り出す。
※注意点・ポイント
●10時間以上昆布を浸けたままにしないでください。（粘りがでるため）
●だし汁は冷蔵庫に入れて1週間以内に使い切ってください。
●夏場は浸ける間も冷蔵庫に入れてください。
「煮干し」
煮干しは魚の種類により、風味や用途が異なります。ここでは代表的なイワシの煮干しを使っただし汁の取り方を紹介します。
煮干しのだしにも煮出す方法と水出しがあり、水出しのだし汁はすっきりとしたクセの少ない仕上がりになります。
煮出す煮干しだしの取り方
①煮干し30gの頭とはらわたを取る。
②水1,000mlと①の煮干しを鍋に入れ、30分〜半日おく。
③鍋を中火で加熱し、沸騰したら弱火にして5〜10分アクを取りながら煮出す。
④ボウルにざるを乗せ、ふきんまたはキッチンペーパーを敷き、③のだし汁を注ぎ濾す。
※注意点・ポイント
●水に浸ける時間が短い場合は、煮出す時間を長めにしてください。
●だし汁は冷蔵庫に入れて5日以内に使い切ってください。
●魚臭さや苦味が気にならない場合は、煮干しの頭とはらわたを取る必要はありません。
水出しの煮干しだしの取り方
①煮干し30gの頭とはらわたを取る。
②水1,000mlと①の煮干しを蓋の付いた容器に入れて、冷蔵庫でひと晩おく。
③ざるで濾して煮干しを取り出す。
※注意点・ポイント
●煮干しは水に長く浸けるほど、うま味と香りが出ます。
●好みにより頭とはらわたは付いたままでかまいません。
●だし汁は冷蔵庫に入れて3日以内に使い切ってください。
「合わせだし」
合わせだしには様々な組み合わせがありますが、ここでは基本となる「かつお節と昆布の合わせだし」「煮干しと昆布の合わせだし」の取り方を紹介します。
かつお節と昆布の合わせだしの取り方
①昆布10gは表面を軽く拭いて汚れを落とす。
②鍋に水1,000mlと①の昆布を入れ、10分〜1時間おく。
③弱火で沸騰直前の70℃前後（鍋底に細かい泡が出てくるタイミング）まで加熱したら昆布を取り出す。
④昆布を取り出しただし汁を一度沸騰させ、かつお節20gを入れたら火を止めて1〜2分おく。
⑤ボウルにざるを乗せ、ふきんまたはキッチンペーパーを敷き、④のだし汁を注ぎ濾す。
※注意点・ポイント
●昆布を入れたまま沸騰させない。
●かつお節を入れたあとはかき混ぜない。
●厚削りのかつお節を使う場合は④でおく時間を長めにしてください。
●かつお節を濾すときに絞らない。
●だし汁は冷蔵庫に入れて5日以内に使い切ってください。
煮干しと昆布の合わせだしの取り方
①昆布10gは表面を軽く拭いて汚れを落とし、煮干しは頭とはらわたを取り除く。
②蓋付きの容器に水1,000mlと①の昆布と煮干しを入れ、30分〜ひと晩おく。
③鍋に②を移し、中火で沸騰直前の70℃前後（鍋底に細かい泡が出てくるタイミング）まで加熱したところで昆布を取り出す。
④沸騰したら弱火にして5〜10分アクを取りながら煮出す。
⑤ざるで濾して煮干しを取り出す。
※注意点・ポイント
●好みにより煮干しの頭とはらわたは付いたままでもかまいません。
●昆布を入れたまま沸騰させない。
●水に浸ける時間が短い場合は④で長めに煮出してください。
●だし汁は冷蔵庫に入れて5日以内に使い切ってください。
簡単にだしを取る方法
「下準備が手間だったり時間がかかるから、だしを使いたい時すぐに使えない」という理由でだしを取るのを諦めていませんか？実は簡単においしいだしを取る方法があるんです。ちょっとした裏技で時間の無い朝でもしっかりとだしのきいた味噌汁を作ることができます。
「茶こしを使った方法」
かつおだしを少量から、必要な分だけ取れる方法です。
①お椀などの容器に茶こしを乗せ、薄削りのかつお節を4g入れる。
②やかんや湯沸かしポットで沸かした湯を200ml、①のかつお節の上からゆっくり注ぐ。
※かつお節と湯の量は必要に応じて増減してください。
※茶こしのかわりにコーヒーフィルターでも代用できます。
「電子レンジを使った方法」
短時間で昆布とかつお節の合わせだしが取れます。
①耐熱容器に水400mlと汚れをふき取った昆布5ｃｍと薄削りのかつお節4gを入れる。
②電子レンジに①を入れ、3分（600ｗの場合）加熱する。
※加熱時間は様子を見て調節してください。
「だし汁を作り置きする方法」
だし汁は常温では日持ちせず、冷蔵で保存しても2〜3日で風味が落ちてしまいます。
冷凍保存なら長期保存ができて、いざという時すぐに使えます。
①お好みのだしを取り、冷ましてから製氷皿などに入れる。
②冷凍室で凍らせて、凍ったらジッパー付きの保存袋に移す。
※3週間以内に使い切ってください。
※使うときは凍ったまま鍋に入れるか、電子レンジで解凍してください。
「水出しで常備する方法」
水出しはとても簡単にだしが取れる方法です。夜、冷蔵庫に入れておけば翌日から使えますので、水出しのだし汁を常に冷蔵庫に用意しておくと便利です。
①お茶ポットなど蓋の付いた容器に水1,000mlと汚れをふき取った昆布10g、干し椎茸1枚、煮干し10gを入れる。
②冷蔵庫に入れてひと晩おく。
※使用するだしは、昆布＋干し椎茸、昆布＋煮干しなど好みで組み合わせてください。
※だし汁は1週間以内に使い切ってください。
※水は軟水のミネラルウォーターがおすすめです。
手軽に使えるだし商品
だしが意外と簡単に取れることはわかったけど、分量や組み合わせが難しいと思っている方もいるのでは？そんな方におすすめなのが、だしパックとだし入りの調味料です。だしのプロフェッショナルがこだわり抜いた絶妙なバランスで配合した商品を使って、手間なく料理の味を格上げしましょう。
「だしパック」
だしパックにはだしの素材のみを使ったものと、調味料が入った味付けもできるタイプがあります。好みや用途で使い分けるとよいでしょう。
手軽にだしを取りたいときにおすすめの商品はこちら
一番だし 本枯節と昆布のだしパック(12g×4包入)
一番だし 鰹のだしパック(8g×30包入り)
「だし入り調味料」
だし入りの調味料には醤油ベースのものや味噌汁用のだし入り味噌などがあります。だし入りの醤油「だし醤油」や定番の「麵つゆ」はいろいろな料理に応用が利く使い勝手の良い調味料です
おすすめのだし入り調味料はこちら
鰹節屋のだし醤油
本かつおつゆ500ml
「だしを取ったあとは？」
だしを取ったあとの出し殻には、うま味や栄養分が残っています。出し殻を活用できる料理は意外とたくさんありますので、捨ててしまうのはもったいないです。最後まで無駄なく使い切りましょう。出し殻は冷凍保存し、数回分をまとめて調理するのがおすすめです。
出し殻を活用する
「二番だしの応用法」
二番だしが取れるのはかつお節だけではありません。かつお以外の節、昆布や煮干しでも二番だしを取ることができるんです。
①一番だしを取ったあとの昆布と煮干しの出し殻、水を鍋に入れる。（水の量は一番だしの時より少なめ）
②中火で加熱し、沸騰したら弱火にして5分ほど煮込む。（アクが出たら取り除く）
③追いがつおを②の鍋に入れ、火を止めて2分おき、濾して出し殻を取り除く。
※だしの種類、量は好みで調整してください。
※味噌汁や鍋物など、味が濃い料理に合います。
「出し殻を使ったレシピ」
出し殻はチャーハンや炒め物、味噌汁など普段の料理に具材としてプラスするだけでもOK！ここでは誰でも簡単に再現できるレシピを紹介します。
かつお節の出し殻ふりかけ
①かつお節の出し殻はみじん切りにしてフライパンで炒り、水分を飛ばします。
②酒、醤油、みりん、砂糖を加え、弱火で混ぜながらさらに炒ります。
③白ごまを適量加えてできあがりです。
※炒る時間が短いとソフトタイプ、しっかり炒って水分を飛ばせばドライタイプのふりかけになります。
※白ごまのほかにも、ちりめんじゃこや焼きのりなどのお好みの具材で作れます。
※冷凍保存していた出し殻を使う場合は、凍ったままフードプロセッサーで細かくすると簡単です。
昆布の出し殻の佃煮
①昆布の出し殻は2cm角の大きさに切る。
②フライパンに①の昆布を入れ、醤油とみりんを適量、酢を少量加える。
③弱火で水分が無くなるまで炒めてできあがり。
※具材には煮干しや干し椎茸の出し殻やかつお節、白ごま、山椒もおすすめです。
煮干しの出し殻の唐揚げ
①煮干しの出し殻に片栗粉をまぶし、180度の油でカリっとするまで揚げる。
②塩、胡椒を振ってできあがり。
※味付けはカレー粉や粉チーズなど好みでアレンジしてください。
「だしを使ったおすすめレシピ」
専門店ならではの、だしの風味を最大限に生かした料理を手軽に作れるレシピを紹介します。
かつおだしを使った料理
「かつお節たっぷりの炊き込みご飯」
シンプルな材料で炊き込みご飯初心者でも失敗なく作れるレシピです。
かつおだしのうま味と香りで、塩分控えめのあっさりした味付けでも物足りなさはありません。
出し殻をたっぷり入れてかつお節の栄養もまるごと美味しくいただけます。
作り方はこちら
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だしパックを使った料理
「春野菜たっぷりのポタージュ」
野菜のうま味とハーブでバランスよく仕上げたコンソメ味のだしパックを使った、ヘルシーなポタージュスープです。
冷蔵庫にいつも入っている材料で手軽に作れ、だしパックだけで味が決まりますので、あと一品欲しい時にもおすすめです。
作り方はこちら
春野菜たっぷりのポタージュ
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「まとめ」
だしには非常に多くの種類があり、それぞれ特徴が異なることをお伝えしました。好みやライフスタイルに合わせて、毎日の食事にだしを取り入れてみてはいかがでしょう。
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