だしパックで取ったおだしで、コクとうま味が広がる簡単レシピをご紹介いたします。

味の奥行きが広がり、だしのうま味が活かされより楽しくお料理ができます。

目次一覧

1.そもそも「だし」とは

2.だしの取るのが簡単!だしパックでのだしの取り方

3.【鰹節専門店】が教えるだしを使った豆乳野菜スープ

1.そもそも「だし」とは

私たちが食す「和食」は、味のベースが「だし」から作られている点です。

長く「だし」は日本人の間で愛され、自然と口にしているものです。

だしがなければ、今日の「和食」は無かったと言っても過言ではありません。

ただ、「だし」ひとつとっても種類が豊富にあり、どのだしを使っていいのか・・・といった悩みを持つ方もいらっしゃるかもしれません。

今回は、だしの種類と汎用性をご紹介いたします。

・かつおだし

鰹節の鰹は“魚偏に堅い”と書きます。
鰹を乾燥させるととても堅くなる特性から、1300年前鰹節の原型は“堅魚(かたうお)”と呼ばれていました。
この頃は今の燻乾(ばいかん)する方法ではなく、天日乾燥や煮て干したもので、保存食として作られていました。
鰹節は、1300年以上前から日本の食文化と共にあり、日本人が愛す和食の基本として現代まで息づいています。

かつおだしは、「うま味」の主となる「イノシン酸」が出ます。イノシン酸は味噌汁、お吸い物と相性が良く野菜を使った料理にも重宝されています。

・昆布だし

かつおだしと並ぶ日本の食文化に欠かせないだしです。

昆布だしは、優しい味わいで上品になるため、煮込み料理、佃煮などと相性が良いです。

昆布一つをとっても産地により種類や特徴が異なります。

利尻昆布、真昆布、日高昆布、真昆布など、北海道地域を中心とした昆布が主となり、だしの用途も変わってきます。用途の違いについては、別コラムにて今後紹介して参ります。

昆布はグルタミン酸を含み、これがうま味の主成分となります。

・合わせだし

合わせだしとは、その名の通り複数の食品から取っただしのことを指し、一般的にはかつおだしと昆布だしを合わせものとなります。

かつおと昆布のかけ合わせは相性が良く、それぞれの特長を活かしただしになりうま味がより増します。

その他にも椎茸などの野菜だし、煮干しだし、あごだしなどいくつもありますが、代表的な3つをご紹介いたしました。

お好みのだしで特徴を活かして料理を作ってみてください。

2.だしの取るのが簡単!だしパックでのだしの取り方

だしを取るにも、削り、昆布のほかにだしパックや白だしなど様々なだしの取り方があります。それぞれだしの取り方で風味が変わってきます。

今回は家庭でも使用することが多い「だしパック」による、だしの取り方をご説明します。

◆だしの取り方(一番だし)

用意するもの

だしパック・・・1包

本枯節と昆布のだしパック

3回以上カビ付けと天日干しを行い、さらに旨味の濃厚な「本枯節」と北海道の利尻地方で採取され、清澄ですっきりと香り高い「利尻昆布」のみを使用した家庭で食べただしの味を再現。

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水・・・400cc

1.水の状態でだしパックを1包入れ、加熱。

 POINT!

 沸騰させる前に水の状態でだしパックを入れる理由としては、かつおと昆布の合わせだしの際は、昆布が水だしとしてだしが取れることがひとつです。

そのため、昆布のだしを少し取ってから、煮沸しかつおだしを取ることをおすすめしています。

2.沸騰したら中火で3~5分待ちます。

 POINT!

だしパックを揺らすと、より濃いだしを取ることがでいます。

煮出しの時間はお好みで、弱火~中火で長くだしを取ることもできます。

3.【鰹節専門店】が教えるだしを使ったほろふき大根のくるみ味噌ソース

用意するもの

・一番だし 本枯節と昆布のだしパック・・・1包

・水・・・400cc

・大根・・・半分

・ゆず・・・適量

・くるみ・・・50g

・味噌・・・大さじ4

・みりん・・・大さじ2

・砂糖・・・大さじ1

・米のとぎ汁・・・500ml

≪作り方≫

1⃣米のとぎ汁に面取りした大根を入れ、柔らかくなるまで火を通す

2⃣水にだしパックと大根を入れ20分煮る

3⃣すり鉢にくるみ、味噌、みりん、砂糖を入れ、くるみをつぶしながら滑らかになるまで混ぜる

4⃣茹で上がった大根にくるみ味噌をかけ、細かく切ったゆずを飾る。

ほろふき大根とくるみ味噌ソース